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INTOLERANCIAS INDETERMINADAS

Noviembre de 2022

INTOLERANCIAS INDETERMINADAS

      Debido al desarrollo tecnológico y a cambios en los hábitos dietéticos, la población ha incrementado su exposición a una gran variedad de aditivos y contaminantes, especialmente en los alimentos procesados. Estas sustancias han creado un microambiente en el intestino que favorece el desarrollo de las reacciones adversas.

      La industria alimentaria emplea más de 3000 sustancias químicas. Se calcula que un individuo consume aproximadamente 1 kg de aditivos alimentarios en 1 año.
La comisión del Codex Alimentarius en 1983 definió el término aditivo alimentario como una sustancia no utilizable como alimento ni usado como ingrediente típico de los alimentos, tenga o no tenga valor nutritivo, que se añade a aquellos con propósitos tecnológicos de preparación, procesado, tratamiento, conservación, empaquetado, transporte o manejo. El término no incluye a contaminantes o a sustancias que se añaden al alimento para mejorar sus propiedades nutritivas.

      Si una sustancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es considerada un aditivo directo, por ejemplo, el edulcorante aspartame, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

      Los aditivos indirectos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo, aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulación, envasado o almacenamiento. Por ejemplo, pequeñas cantidades de sustancias de los envases pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento.

      Entre los conservantes más comunes: cloruros, nitratos y nitritos, que están presentes en los embutidos, las salchichas y los chorizos, y llegan a provocar metahemoglobinemia, cefaleas, rubor, vértigo. También los sulfitos, el ácido acético, el ácido benzoico y los benzoatos, empleados en el yogurt, los vinos, las bebidas y los zumos de frutas.

En el grupo de los antioxidantes y sinérgicos están los ácidos lácticos y cítrico, butilhidroxianisol (E 320), butilhidroxitolueno (E 321), usados en la margarina, los aceites de semillas, las conservas vegetales, y se asocian con la presencia del asma, edemas alérgicos, rinitis y urticaria.

      Los colorantes se hallan en su forma natural o sintéticos. Se ha asociado, por ejemplo, la tartrazina con cuadros de asma y urticaria crónica. Otros pueden dar lugar a alteraciones de la membrana neuronal y liberación de neurotransmisores, y desencadenar hiperactividad, trastornos de la conducta y fatiga, entre otros. Algunos de los más usados son la tartrazina (E 102), el amarillo naranja (E110), el amaranto (E123) y el rojo cochinilla.

      Como potenciador del sabor, el glutamato monosódico (E 621), que es una neurotoxina cuya acción produce un incremento de la acetilcolina en la sinapsis, sobre estimula a las neuronas, agotándolas. Se encuentra en sopas, mariscos, aceitunas, mostaza, salsas, condimentos preparados y conservas de vegetales. Se usa mucho en comidas orientales, por lo que es el responsable del síndrome del restaurante chino. A los 5 ó 10 minutos de su ingestión aparece eritema generalizado, cefalea, parestesias, sudoración, prurito generalizado, sensación de mareo, palpitaciones, sensación de quemazón a nivel del tórax que se extiende al cuello y abdomen, así como la opresión torácica. A este grupo pertenece también el ácido fumárico, empleado para bebidas en polvo, rellenos para pasteles y gelatina, así como la proteína vegetal hidrolizada muy usada en salchichas y sopas instantáneas.

      Los llamados edulcorantes artificiales son los ciclamatos, la sacarina, el manitol y el sirope de maíz.

      Los emulgentes, espesantes, estabilizantes, anti aglutinantes, humectantes y gelificantes empleados son la caseína, la lecitina, la goma arábiga, las pectinas, la celulosa y el agar agar.

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