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INTOLERANCIA PESCADOS AZULES. ESCOMBROIDOSIS

Noviembre de 2022

ESCOMBROIDOSIS

Los pescados azules mal refrigerados pueden ser fuente de escombrotoxina. Determinadas bacterias presentes en el ambiente marino, tras la muerte del pez y el consiguiente fallo del su sistema inmunológico, proliferan produciendo histidina decarboxilasa durante su crecimiento que reacciona con la histidina presente de forma natural en pescados azules, fundamentalmente túnidos. El envenenamiento escromboide o por escombrotoxina, es causado por la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas y compuestos vasoactivos.

 La histamina y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la consecuente acción de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminoácidos en los alimentos, ya sea durante su producción como es el caso del queso suizo o por que se dé un deterioro de los alimentos tal como productos de pescado. 

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